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Baccalà: piatto di pesce più amato dai catanesi

Il Baccalà è uno dei prodotti ittici più diffusi nelle tavole dei catanesi durante le feste e non solo
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In genere, in Sicilia, quando si parla di baccalà ci si riferisce a un secondo piatto di pesce, a base di merluzzo, molto diffuso e apprezzato nella nostra isola. Il suo sapore e odore inconfondibili e forti pervadono le nostre case: è quasi d’obbligo usare un diffusore di aromi.
Il baccalà è uno dei piatti tipici delle feste, ma viene abbondantemente consumato durante tutto l’anno; scopriamone assieme storia, ricette e curiosità.

Il baccalà: un piatto amato dai catanesi

Il ricco menu natalizio dei catanesi si compone di piatti calorici e abbondanti. Il baccalà è un classico del pranzo o della cena di Natale e viene riproposto anche al cenone di Capodanno. Lungo le principali vie cittadine, nei mercati storici, si trovano allestite le postazioni tipiche di coloro che vendono questo prodotto ittico che appartenente alla famiglia dei merluzzi. In Sicilia, in Calabria e anche in altre regioni lo stoccafisso viene chiamato pesce stocco (o semplicemente stocco) o piscistoccu.

I piatti del Capodanno: il baccalà essiccato al sale
I piatti del Capodanno: il baccalà essiccato al sale. Foto di Francesca Cavalieri.

Baccalà o stoccafisso?

Spesso esso è confuso con lo stoccafisso. Entrambi derivano dai merluzzi del mare del Nord Europa; la differenza fra le due tipologie riguarda essenzialmente le modalità di conservazione attraverso la salatura. Per ottenere il baccalà il merluzzo viene messo sotto sale, per almeno 3 settimane. Lo stoccafisso invece è merluzzo che viene solamente essiccato all’aperto, esponendolo al sole per 3 mesi su specifiche rastrelliere. Inoltre per cucinare il baccalà occorre dissalarlo e metterlo a mollo per alcuni giorni,  avendo cura di cambiare l’acqua circa ogni 8 ore, invece lo stoccafisso è sotto sale e si ammolla per reidratarlo. (Approfondisci qui).

Lavorazione del baccalà

Si tratta di un procedimento molto accurato che prevede la pulizia del merluzzo, decapitato, privato degli organi interni e posto in vasche; successivamente questo tipo di pesce viene ricoperto di sale e lasciato per circa tre settimane nella salamoia, in apposite celle refrigerate. Dopo si passa alla salatura, classificazione e imballaggio, inoltre esso è privato di acqua ma conserva sapore e principi nutritivi.

Curiosità

Quella del baccalà è una preparazione siciliana caratteristica del mese di dicembre. Lo si cucina in vari, modi: pastellato e fritto, bollito; è una pietanza gradita durante tutto l’anno, soprattutto quando non si trova pesce fresco nei mercati e non si vuole ripiegare su quello surgelato.
In Sicilia esso arrivò grazie agli Svevi, si usarono le saline del Trapanese e fu commercializzato nel porto di Messina.
A Barcellona è piatto nazionale.
Durante il Concilio di Trento ebbe larga diffusione, in sostituzione della carne da non consumare durante la Quaresima.
La Sagra del Baccalà è diffusa in tante varianti a Vicenza.
Pare che in esistano più di 365 modi di cucinare il baccalà, praticamente uno al giorno per un anno!

Un piatto ricco di sapori mediterranei 

Gustoso, nutriente e versatile, si trova sia secco e salato. La parte migliore è quella del filetto. Nella ricetta del ‘baccalaru’ alla siciliana ritroviamo alcuni degli ingredienti più caratterizzanti la cucina siciliana come il pomodoro, i capperi di Pantelleria, l’uvetta e i pinoli, le olive nere, tutti tipici del nostro Mediterraneo.

Alcune postazioni in cui si  vende il baccalà, prodotto ittico fra i più diffusi e preparati. Qui ci troviamo nella storica fera o luni
Alcune postazioni in cui si vende il baccalà, prodotto ittico fra i più diffusi e preparati. Qui ci troviamo nella storica “Fera o luni”, a Piazza Carlo Alberto a Catania.

“Alla Ghiotta” e baccalà fritto

Quello alla “ghiotta” è una ricetta tipica della città di Catania. Si tratta di un piatto povero, arricchito con vari aromi quali cipolla, sedano, carota, patate,uvette, i pinoli, i capperi, le olive, le patate e le pere dette “spinelle” o pira da’Muntagna, con riferimento all’Etna, tagliate a tocchetti. Si cucina “in umido”,  cotto lentamente con un sughetto ricco di questi aromi.

Per realizzare il buonissimo baccalà fritto occorrono ingredienti nostrani come olio, olive nere, farina, capperi, ecc. Esso è una delle pietanze più apprezzate e diffuse a Catania.
Per realizzare il buonissimo baccalà fritto occorrono ingredienti nostrani come olio, olive nere, farina, capperi, ecc. Esso è una delle pietanze più apprezzate e diffuse a Catania.

Si tratta della ricetta più apprezzata. Si usano la farina o il pan grattato, l’olio d’oliva nocellara dell’Etna, alcune spezie e limone. Per realizzare la pastella occorrono invece le uova, la birra o l’acqua frizzante. Si immerge il pesce nella farina e lo si mette a friggere, fino a formare quella crosta dorata che lo rende ancora più appetitoso.

Proprietà e benefici per la salute

Grazie alle sue straordinarie proprietà nutritive e benefici per la salute, questo prodotto aiuta a combattere parecchi disturbi. E’ ricco di proteine e povero di grassi, ha un basso contenuto di sodio, zuccheri e molto fosforo, potassio, magnesio e Omega 3.
Beh non ci resta che augurarvi BUON APPETITO e BUON ANNO NUOVO!

Foto di Sabrina Portale

Baccalà: piatto di pesce più amato dai catanesi ultima modifica: 2020-12-29T09:24:52+01:00 da Sabrina Portale
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