In genere, in Sicilia, quando si parla di baccalà ci si riferisce a un secondo piatto di pesce, a base di merluzzo, molto diffuso e apprezzato nella nostra isola. Il suo sapore e odore inconfondibili e forti pervadono le nostre case: è quasi d’obbligo usare un diffusore di aromi.
Il baccalà è uno dei piatti tipici delle feste, ma viene abbondantemente consumato durante tutto l’anno; scopriamone assieme storia, ricette e curiosità.
Il baccalà: un piatto amato dai catanesi
Il ricco menu natalizio dei catanesi si compone di piatti calorici e abbondanti. Il baccalà è un classico del pranzo o della cena di Natale e viene riproposto anche al cenone di Capodanno. Lungo le principali vie cittadine, nei mercati storici, si trovano allestite le postazioni tipiche di coloro che vendono questo prodotto ittico che appartenente alla famiglia dei merluzzi. In Sicilia, in Calabria e anche in altre regioni lo stoccafisso viene chiamato pesce stocco (o semplicemente stocco) o piscistoccu.
Baccalà o stoccafisso?
Spesso esso è confuso con lo stoccafisso. Entrambi derivano dai merluzzi del mare del Nord Europa; la differenza fra le due tipologie riguarda essenzialmente le modalità di conservazione attraverso la salatura. Per ottenere il baccalà il merluzzo viene messo sotto sale, per almeno 3 settimane. Lo stoccafisso invece è merluzzo che viene solamente essiccato all’aperto, esponendolo al sole per 3 mesi su specifiche rastrelliere. Inoltre per cucinare il baccalà occorre dissalarlo e metterlo a mollo per alcuni giorni, avendo cura di cambiare l’acqua circa ogni 8 ore, invece lo stoccafisso è sotto sale e si ammolla per reidratarlo. (Approfondisci qui).
Lavorazione del baccalà
Si tratta di un procedimento molto accurato che prevede la pulizia del merluzzo, decapitato, privato degli organi interni e posto in vasche; successivamente questo tipo di pesce viene ricoperto di sale e lasciato per circa tre settimane nella salamoia, in apposite celle refrigerate. Dopo si passa alla salatura, classificazione e imballaggio, inoltre esso è privato di acqua ma conserva sapore e principi nutritivi.
Curiosità
Quella del baccalà è una preparazione siciliana caratteristica del mese di dicembre. Lo si cucina in vari, modi: pastellato e fritto, bollito; è una pietanza gradita durante tutto l’anno, soprattutto quando non si trova pesce fresco nei mercati e non si vuole ripiegare su quello surgelato.
In Sicilia esso arrivò grazie agli Svevi, si usarono le saline del Trapanese e fu commercializzato nel porto di Messina.
A Barcellona è piatto nazionale.
Durante il Concilio di Trento ebbe larga diffusione, in sostituzione della carne da non consumare durante la Quaresima.
La Sagra del Baccalà è diffusa in tante varianti a Vicenza.
Pare che in esistano più di 365 modi di cucinare il baccalà, praticamente uno al giorno per un anno!
Un piatto ricco di sapori mediterranei
Gustoso, nutriente e versatile, si trova sia secco e salato. La parte migliore è quella del filetto. Nella ricetta del ‘baccalaru’ alla siciliana ritroviamo alcuni degli ingredienti più caratterizzanti la cucina siciliana come il pomodoro, i capperi di Pantelleria, l’uvetta e i pinoli, le olive nere, tutti tipici del nostro Mediterraneo.
“Alla Ghiotta” e baccalà fritto
Quello alla “ghiotta” è una ricetta tipica della città di Catania. Si tratta di un piatto povero, arricchito con vari aromi quali cipolla, sedano, carota, patate,uvette, i pinoli, i capperi, le olive, le patate e le pere dette “spinelle” o pira da’Muntagna, con riferimento all’Etna, tagliate a tocchetti. Si cucina “in umido”, cotto lentamente con un sughetto ricco di questi aromi.
Si tratta della ricetta più apprezzata. Si usano la farina o il pan grattato, l’olio d’oliva nocellara dell’Etna, alcune spezie e limone. Per realizzare la pastella occorrono invece le uova, la birra o l’acqua frizzante. Si immerge il pesce nella farina e lo si mette a friggere, fino a formare quella crosta dorata che lo rende ancora più appetitoso.
Proprietà e benefici per la salute
Grazie alle sue straordinarie proprietà nutritive e benefici per la salute, questo prodotto aiuta a combattere parecchi disturbi. E’ ricco di proteine e povero di grassi, ha un basso contenuto di sodio, zuccheri e molto fosforo, potassio, magnesio e Omega 3.
Beh non ci resta che augurarvi BUON APPETITO e BUON ANNO NUOVO!
Foto di Sabrina Portale
