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Il companatico per eccellenza: il formaggio catanese

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Abbiamo continuato il nostro viaggio tra i sapori della città di Catania, soffermadoci, questa volta, sui formaggi tipici. Come per il pane, abbiamo chiesto direttamente ai catanesi e, senza dubbio il re della tavola catanese è risultato essere il pecorino pepato e la sua variente la tuma.

Cos’è il pecorino pepato?

Il pecorino pepato è un formaggio dal profumo intenso e dal sapore forte e piccante che si ottiene dal latte di ovino pastorizzato. La crosta gialla e salata racchiude una pasta morbida, arricchita da chicchi di pepe interi, che gli danno una speziatura tipica. Durante la preparazione viene aggiunto il caglio e cotto per facilitare la formazione della caglia. Dopodiché si procede con la rottura della cagliata formatasi, operazione che favorisce lo spurgo della parte acquosa (siero), dalla massa. Successivamente, viene aggiunto il pepe e poi disposto nelle forme. Di solito sono rotonde, come piccole ruote. Il peso varia da 4 a 15 kg con uno scalzo di 10-18 cm e un diametro di 45 cm. La produzione avviene, principalmente dal mese di ottobre al mese di giugno.

formaggio pecorino pepato

formaggio pecorino pepato

Il pecorino nella storia

Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio. E’ sicuramente il formaggio piu’ antico. Pare che la sua zona di origine sia la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Anche in Grecia è un formaggio molto conosciuto. A testimoniare la sua presenza nel passato, compare qualche citazione anche nell’Odissea di Omero. In Sicilia, la sua produzione viene tramandata da generazioni. Se ne hanno notizie anche nelle tradizioni contadine. Con una semplice fetta di pane o a scaglie sulla tipica pasta cipudduzza e pummaroru, il pranzo è assicurato. In molti musei della città o delle arti antiche vengono riportate ricostruzioni e riproduzioni delle tecniche produttive.

Il pecorino e i suoi derivati

Il pecorino è un formaggio molto usato. In relazione alla sua stagionatura, si ottengono altri quattro sapori di eccellenza indiscussa: la tuma, che va consumata fresca; il primo sale dopo circa 10 giorni; il secondo sale tra i 45 e i 90 giorni; lo stagionato dopo 4 mesi.

La tuma è un formaggio tipico catanese. E’ prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale, per questo motivo si consiglia di consumarlo fresco. Di solito entro una, al massimo due settimane dalla sua produzione. Viene utilizzata in molteplici ricette catanesi e siciliane in genere. In particolare, la tuma viene utilizzata nella scacciata, soprattutto nel periodo natalizio. Viene mangiata anche fritta, con alici o olive e accompagnata da un bel bicchiere di vino rosso.

Cannolicchi

Cannoli alla ricotta

La ricotta: altro formaggio dai molteplici usi

Altro formaggio molto amato è la ricotta. Ottenuta soprattutto dal latte di pecora, viene utilizzata a Catania in tantissime ricette. Dal famosissimo cannolo alla ricotta trattata e dolce, ai ripiedi nella pasta o nella cassata. In quest’ultimo caso arricchita da candidi alla frutta. In particolare, a Catania la ricotta viene anche “n’funnata“, cioè cotta. Si ottiene così la ricotta salata.  Qeusta viene utilizzata grattuggiata o a scaglie direttamente sulla pasta, per dare sapore alla ricetta. Ad esempio, nella pasta pomodoro e melanzana fritta una spolverata di ricotta salata non può assolutamente mancare!
La salatura si fa a mano utilizzando del  sale grosso. La stagionatura varia dai 10 ai 30 giorni. Trascorso tale periodo è pronta per essere mangiata.

A Catania però, vengono consumati anche altri formaggi come il caciocavallo, specialmente delle provincia di Siracusa e la provola, tipicamente ragusana.
Di certo il miglior companatico per un buon panino dai sapori Catanesi!

Cavaleri Francesca

Autore: Cavaleri Francesca

Laureata in economia aziendale con specializzazione in direzione aziendale. Nella vita proprietaria di un’agenzia immobiliare. Catanese dalla nascita e innamorata perdutamente della propria città. Ama la lettura, gli animali e la verità!

Il companatico per eccellenza: il formaggio catanese ultima modifica: 2019-05-20T10:41:03+02:00 da Cavaleri Francesca

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