In questi giorni, in Sicilia e un po’ dovunque nelle città della provincia etnea, si assiste al rito dell'”impomodorata“. Un rito ancestrale che viene oggi ripetuto anche in alcune delle nostre case. Come ogni estate, tra la fine di Luglio e Agosto, alcune delle nostre famiglie si dedicano alla preparazione delle conserve di pomodoro e di altri prodotti genuini, ricavati da questo prezioso e versatile frutto della terra, arrivato in Europa a metà del 1500.
Tradizioni del passato che ritornano
Accanto alle tradizionali bottiglie di salsa, in ogni famiglia era uso preparare anche l’estratto di pomodoro, detto “astrattu“ e il pomodoro secco, “‘u pumaroru asciuttu o siccu“.
Fornelloni, “quadare/quarare“ di varia grandezza, vassoi, cassette di pomodoro, bottiglie di vetro e vari contenitori, macchine per la spremitura, graticole, tavole di legno, setacci, la facevano da padroni, occupando buona parte delle giornate e degli spazi domestici.
Oggi questa prassi di preparare a casa le conserve sta prendendo nuovamente piede, invogliando anche le nuove generazioni, disposte a imparare le ricette dei nonni, per risparmiare sui costi e puntare sulla qualità.
Accanto alle tradizionali bottiglie di salsa, in ogni famiglia, in queste calde giornate, si preparavano anche l’estratto di pomodoro, detto “astrattu” e il pomodoro secco, “‘u pumaroru asciuttu”. Fonte foto: Gusto Fantasia
Prodotto tipico della tradizione siciliana
I pomodori secchi sono tra le conserve più diffuse e preparate in Sicilia. Si realizzano da tempi remoti, anche se la tecnica è rimasta più o meno immutata. Si tratta anche di un piatto immancabile anche nella tradizione culinaria catanese, un vero simbolo della gastronomia locale.
I pomodori essiccati, assieme alle olive, fanno bella mostra di sé, con i colori e odori, in tutte le bancarelle della Pescheria e della Fera ‘o Luni, attirando i più golosi, che non sanno fare a meno di queste squisitezze.
Essi assurgono a simbolo indiscusso della nostra tavola. Le cucine si riempiono di odori inebrianti, grazie anche al sapiente uso combinato con le spezie.
La preparazione di questo prodotto culinario è un vero e proprio cerimoniale, la sua memoria è ancestrale, il suo gusto è unico al mondo, grazie al sole, al caldo proprio del clima caldo-asciutto del Mediterraneo e alle qualità del terreno della Sicilia sud-orientale. A Catania, i pomodori secchi piccanti all’olio e conditi col peperoncino si chiamano “Chiappareddi”
L’arte dell’essicazione dei pomodori
La lavorazione del pomodoro è, da tempi immemori, un vero e proprio rito che ogni estate si ripete identico a quello di un tempo. Si tratta di un’antica tradizione portata avanti dai contadini con dedizione, con una tecnica di conservazione che ci permette, ancora oggi, di usufruire dei frutti più buoni della terra per tutto l’anno.
Il sale intensifica le qualità organolettiche insite in questi prodotti con un sapore e profumo unico, di prodotto fresco e genuino. L’essicazione o essicamento consiste nell’eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore. Questo procedimento, utilizzato sin dall’antichità, consiste nell’esposizione degli alimenti al sole o all’aria; è una tecnica che consente di mantenere i cibi anche a lungo senza alterare in maniera eccessiva le proprietà nutrizionali. Alcuni ricorrono al forno, in alternativa al calore del sole,quest’ultimo, però, è il metodo più naturale e molto più economico.
Preparazione
Per preparare i pomodori secchi è importante scegliere una buona materia prima. Il sole e le alte temperature seccano naturalmente questi prodotti della terra in una settimana circa.
Le varietà ideale di pomodori da essiccare sono il San Marzano o i pomodori ciliegino di Pachino. Questi vanno posti sul cosiddetto “ scannaturi, crivu” o gratella”; si tratta di una sorta di spianatoia di legno che va posta leggermente inclinata per far scorrere l’acqua più facilmente. I pomodori vengono tagliati a metà e salati abbondantemente e uniformemente per avviare l’essiccazione. Durante la sera e la notte occorre spostarli in un luogo asciutto e coprirli con un canovaccio, per evitare l’umidità.
Al mattino si espongono al sole per 8 giorni consecutivi. Bisogna poi capovolgerli di tanto in tanto per rendere l’essicazione uniforme.
Una volta essiccati i pomodori vanno lavati con una soluzione di acqua e aceto. Occorre poi farli asciugare per altri due giorni. I pomodori devono diventare rattrappiti su tutta la superficie. Vanno poi usati dei barattoli di vetro sterilizzati.
Il pomodoro essiccato al sole è un caposaldo della tradizione agroalimentare siciliana. Foto di Francesco Matarazzo.
Ricette e usi
Una volta finita la preparazione i pomodori vengono immersi nei vasetti con olio extravergine d’oliva e le varie spezie. Il pomodoro è un ingrediente che si presta per tantissime e svariate ricette.
I pomodori secchi sono ideali in un aperitivo e/o antipasto mediterraneo, accompagnati da pane di casa croccante o col famoso pani cunzatu caldo caldo, formaggi e salumi locali. Ideali anche per realizzare le bruschette. I pomodori secchi sono ottimi anche come contorno o come condimento per pizze e panini, per insaporire secondi piatti a base di carne bianca e di pesce e piatti di verdure e legumi.
Alcuni li usano anche come condimento per il cous cous o per dar sapore alla pasta. I pomodori secchi, in quest’uso, si sposano bene col pecorino e soprattutto col capuliato. Sono buonissimi anche se ripieni con uova, pan grattato, formaggio, spezie. Alcuni li impiegano anche in torte salate e insalate.
Non ci resta che invitarvi a gustare questo piatto così saporito e augurarvi buon appetito!
Fonte foto copertina: https://www.valbona.com
