L’Estate è anche la stagione della preparazione delle cosiddette “buttigghi”, ovvero le conserve di passate di pomodoro fatte in casa. Agosto è proprio il mese della conserva, in cui le famiglie fanno la loro scorta annuale di salsa di pomodoro. Subito le narici sembrano impregnarsi dell’odore di pomodori che cuociono nel tegame. Una sensazione che ci ricorda quando anche le nostre famiglie facevano le conserve.
Un lavoro duro, ma anche un’opportunità per stare insieme, un momento di aggregazione costruttiva tra parenti e amici. Ed è il carattere conviviale di questo momento a stemperare la fatica e a renderlo un momento unico. Un’impresa che iniziava la mattina presto e finiva a tarda sera. Per tutto il giorno si bolliva, macinava e imbottigliava in un’atmosfera da fucina infernale dove ognuno aveva un compito.
I vantaggi delle Buttigghi fatte in casa
Le conserve fatte in casa sono un fiore all’occhiello della tradizione italiana. Per le generazioni passate, il ricorso alle conserve era una necessità, in mancanza di frigoriferi e congelatori.
Al giorno d’oggi aumentano sempre più coloro che preferiscono realizzare prodotti “fatti in casa” come vino, olio, pane per la sicurezza di ogni consumatore di gustare cibi genuini e dal sapore unico.
Nonostante l’evolversi dei tempi, sono ancora tante le famiglie che in casa, o in giardino, o in campagna, dedicano un paio di giorni alla preparazione di litri e litri di conserva.
Quali sono i vantaggi del fai da te? Beh di sicuro si risparmia sul costo di una singola bottiglia di passata, si guadagna in qualità e si può inquinare meno l’ambiente, riutilizzando le bottiglie di vetro. Inoltre, durante la preparazione delle conserve possono essere coinvolti, coi dovuti accorgimenti, anche i bambini, che avranno la possibilità di conoscere meglio cosa sono i cibi e come si preparano in modo naturale, oltre che di vedere la famiglia riunita. Saranno loro a continuare la tradizione.
Agosto è tradizionalmente il mese dedicato alla preparazione dei buttigghi, le conserve di salsa di pomodoro fatte in casa. Fonte foto: http://www.ilgiornale.it
Ingredienti e strumenti
Innanzi tutto bisognava procurarsi gli strumenti: fornellone, pentoloni o casseruole, tappabottiglie, vasche e vaschette, mestoli, imbuto, scolapasta, passaverdure, bottiglie di birra o di passate vuote, macinino-separa-bucce-dalla-polpa, coperte o canovacci.
Occorrono circa due cassette da 20 chili pomodori del tipo “San Marzano”, ramati, a grappolo e tondi , o i romani, dalla forma allungata, tipo perini, che devono essere molto maturi. Importanti sono anche basilico a foglia larga, sale, cipolla, aglio.
La prima fase prevede il lavaggio dei pomodori, segue un’attenta selezione per scartare le parti marce. Dopo la cernita, i pomodori possono essere tagliati in quattro.
Preparazione
Il pomodoro è proprio il re indiscusso degli ortaggi estivi. La passata di pomodoro si può preparare in due modi: a crudo e a cotto. Il primo prevede una cottura dei pomodori prima di metterli nelle bottiglie e poi dopo averli imbottigliati, il secondo prevede solo una cottura dopo l’imbottigliamento.
Con il metodo a crudo, i pomodori vengono immersi in un pentolone di acqua bollente per 5 minuti. Trascorso questo tempo si formerà una crepa sulla buccia. Scolate i pomodori, lasciateli raffreddare e togliete la buccia a mano. Dopo vanno messi interi nelle bottiglie con l’aglio, il basilico e mezza cipolla. Successivamente vanno fatti bollire nella pentola chiudendo le bottiglie ermeticamente.
La preparazione dei Buttigghi è un rito conviviale, un momento di aggregazione per riunire tutta la famiglia. Fonte foto: http://www.foggiatoday.it/
Il metodo a cotto prevede di far cuocere i pomodori nella pentola da 10 lt per il tempo necessario affinché la densità sia quella che desidera; successivamente si usa il passaverdure per eliminare la buccia e i semi. Successivamente si raccogliere la polpa e la si fa bollire. Preparare un’altra pentola con 4 o 5 dita di acqua calda in cui immergere uno per volta la bottiglia, per evita lo sbalzo termico e quindi la rottura del vetro quando si versa dentro la salsa bollente. Ogni bottiglia appena riempito va tappata immediatamente e subito riposta capovolto tra le coperte per circa 2 giorni.
Le passate fatte in casa: uso e accorgimenti
Occorre sterilizzare le bottiglie prima di mettervi il passato, facendole bollire in abbondante acqua, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute.
Conservare i vasetti di passata di pomodoro in un posto fresco ed asciutto per un anno, con sopra una coperta di lana. Attenzione al rischio botulino, allo sviluppo di muffe e batteri a cui sono soggette le conserve. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare pomodori più acidi (con pH minore di 4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico.
La pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. In contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.
Seguiti questi accorgimenti, la passata di pomodoro si mantiene per circa 1 anno, a patto che i vasetti siano stati messi correttamente sottovuoto. Dopo l’apertura del vasetto, la passata deve chiaramente essere insaporita e usata come base per creare diversi tipi di sughi. Occorrono una decina di minuti di cottura ed il vostro sugo sarà pronto.
Un rito, quello della preparazione delle conserve di pomodoro, che deve essere ripreso e portato avanti anche dalle nuove generazioni, in un società che è sempre più attenta ai consumi, dove si diffonde a macchia d’olio il km 0, il biologico. E’ auspicabile che la famiglia degli anni 2000 guardi al futuro con le tradizioni del passato.
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