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INTERVISTE PERSONAGGI

Alessandro Marchese: il maestro della frutta martorana

Alessandro Marchese, anche all'estero, promuove la sua attività di artigiano di prodotti di qualità "made in Sicily"

La frutta martorana è l’emblema della pasticceria siciliana. Il catanese Alessandro Marchese ha imparato da rinomati maestri pasticceri l’arte di lavorare i frutti realizzati con la pasta di mandorle. La martorana siciliana è molto conosciuta ed apprezzata in tutta Italia e anche all’estero.

La frutta martorana lavorata da Alessandro Marchese

La frutta martorana è un dolce tipico della pasticceria siciliana, realizzata con la pasta di mandorle e dipinta a mano in modo attento e meticoloso così da non tralasciare alcun particolare. Questo tipo di produzione dolciaria è inserita nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). In Sicilia, la martorana si prepara tradizionalmente in occasione della Festività dei Morti. Oggi, però, è possibile trovare la frutta martorana tutto l’anno. La pasta reale, altro modo con cui è conosciuta, è oggi il dolce che, più di ogni altro, si trova in tutte le vetrine di ogni pasticceria siciliana.

Origini

La pasta di mandorle e l’arte di plasmare figure con essa è stata diffusa in Sicilia dagli arabi. Il termine da loro coniato è infatti maw-thabàn, che indicava una moneta d’argento. Secondo la tradizione, furono le monache del Monastero della Martorana, fondato a Palermo dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, a inventare la frutta di pasta di mandorla finemente decorata. Si racconta che le monache crearono queste piccole opere d’arte culinaria per la visita del Papa Clemente V o dell’imperatore Carlo V nel 1535 per sostituire i frutti degli alberi del giardino ormai raccolti. La “pasta reale”, in siciliano la “pasta riali di mennuli”, è fatta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio. E’ detta anche “pasta reale” perché donata al Re delle Due Sicilie. Nel tempo, Alessandro Marchese è diventato un vero e proprio Artista in quest’arte dall’origine antichissima e ancora tanto amata. L’abbiamo intervistato.

La famiglia Marchese, da almeno tre generazioni lavora la pasta di mandorla per realizzare splendide opere di frutta martorana
La famiglia di Alessandro Marchese, da almeno tre generazioni lavora la pasta di mandorla per realizzare splendide opere di frutta martorana. Nella foto il nonno Luciano, lo zio Lucio Marchese ritratti davanti alla vetrina della storica pasticceria sita, negli anni Cinquanta, in via Garibaldi 121 a Catania

La famiglia Marchese: artisti della lavorazione e decorazione della frutta martorana

« Inizio col dire che io non sono né un pasticcere né uno chef, ma sono un piccolo artigiano che da vent’anni si dedica esclusivamente alla realizzazione di prodotti di frutta martorana. Oggi rappresento la terza generazione di un’importante famiglia di pasticceri che a Catania ha contribuito alla diffusione e al successo di quest’antica arte dolciaria. Mio nonno Luciano Marchese, nato nel 1894, aprì la prima pasticceria a Catania nel 1919, in via Garibaldi 191, riscuotendo subito grande successo grazie all’alta qualità dei prodotti, a cui ha da sempre prestato attenzione. L’azienda è andata avanti sostenuta dalla moglie Maria e dai figli Fino, Lucio e Giuseppe.

Il buon andamento dell’attività spinse la famiglia ad aprire una succursale in via Lago di Nicito 1a e 1b. L’attività proseguì per anni fino a che, per varie vicende, anche la rinomata pasticceria Marchese, chiuse i battenti. Nel 2000, dopo un salto generazionale, l’attività riprese con mio padre Giuseppe che mi spinse a dedicarmi professionalmente all’arte dolciaria con la specializzazione della lavorazione della frutta martorana, come in origine. »

Alessandro, com’è il legame di questa antica tradizione dolciaria con Catania ai giorni nostri?

« Oggi continuo la tradizione familiare, cercando di essere degno erede di una prestigiosa famiglia che ha fatto la storia dell’arte dolciaria a catania. La volontà è quella di migliorare sempre la qualità della frutta martorana. Una mia peculiarità è ridurre la dolcezza dell’impasto pur mantenendo inalterata la consistenza. Anni e anni di impegno e dedizione mi hanno portato a far risaltare il gusto della nostra mandorla, rendendola più gradita al palato e alla vista. Ho stravolto l’antica ricetta evitando quel sapore troppo dolce che disgusta. Questo rende la mia pasta reale particolare e unica. La pasta reale continua ad essere apprezzata e richiesta anche ai nostri giorni. Io vendo sia a privati che a pasticcerie specializzate. Ho clienti anche in Nord Italia, ma sono attivo a Catania, Messina, Ragusa, Caltanissetta. Di sicuro si lavora tanto durante le festività come Sant’Agata, con le olivette, o Pasqua con gli agnellini ».

Alessandro Marchese nel suo laboratorio artigianale dove dà vita a splendide creazioni di pasta reale.
L’artista della frutta martorana, Alessandro Marchese, nel suo laboratorio artigianale dove dà vita a splendide creazioni di pasta reale

Quali sono le tecniche per realizzare queste piccole opere d’arte?

« Per realizzare queste lavorazioni a base di pasta di mandorla, scelgo le migliori mandorle nostrane, in particolare la mandorla di Avola, per il suo sapore distintivo. Realizzo questa produzione mescolando zucchero e mandorle in una vasca che successivamente vengono passate e tritate in una raffinatrice. Il risultato é quindi inserito in un’impastatrice a cui aggiungo aromi, zucchero fondente e altri ingredienti, per poi essere nuovamente versato nella raffinatrice. Il composto finale sarà poi messo sul banco e versato in degli stampini, alcuni antichi, ricavati dai maestri pasticceri, altri moderni in silicone. Alcune forme che realizzo sono più vincolate, altre più libere di realizzare i soggetti. Altra fase importante è quella della colorazione.

Come vengono completate queste piccole opere d’arte?

Per rendere i prodotti quanto più realistici e completi, soprattutto nella resa delle sfumature, uso contemporaneamente pennello e aerofago. Questa è un’altra caratteristica che mi contraddistingue assieme alla già citata resa non dolce del prodotto. Il pennello mi aiuta a perfezionare i dettagli dove l’aerofago non lo fa. Spesso accade di vedere frutti, come ad esempio il mandarino, incompleto nella parte inferiore. Io do un’attenzione particolare a tutto il frutto per renderlo quanto più realistico possibile. Spesso completo il lavoro passando del lucido ».

Alessandro Marchese ha ricevuto molti riconoscimenti per la sua arte anche all'estero.
Alessandro Marchese esporta la sua arte anche all’estero. Qui nella “Grande Mela”.

C’è qualche aneddoto particolare legato al tuo lavoro che vuoi raccontare?

« Sì, ne ricordo uno in particolare che mi è rimasto impresso per la sua atipicità. Una cliente mi ha commissionato la forma delle piante grasse da donare a una sua amica. Quest’ultima espose nel suo balcone a Venezia la piantina di paste di mandorla credendola vera e addirittura l’annaffiava ».

Alessandro Marchese in altri Paesi hanno accolto questo straordinario prodotto?

« Sono fortunato perché questo tipo di lavorazione della pasta di mandorla è molto apprezzata all’estero. Aver scelto questo settore unico, quasi di nicchia, della pasticceria non è stato facile, ci sono stati ostacoli, ma soprattutto negli ultimi tre anni, ho avuto la possibilità, in un certo qual modo di diventare un promotore dei prodotti artigianali “made in Sicily”. Coincidenze fortuite mi hanno portato ad avere contatti che mi hanno dato visibilità. Metto sempre emozione in tutto quello che faccio. I sacrifici e la fatica così son ripagati.

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Il talento di Alessandro Marchese, nel creare i prodotti di frutta martorana, è riconosciuto all’estero.

« Queste sono le esperienze fondamentali in questo senso: un esimio professore palermitano mi ha citato all’interno del suo libro che si occupa di tradizioni, usi e cultura siciliana grazie ai miei frutti di marzapane, l’incontro con l’Ambasciatore italiano Busacca in Francia e sua moglie, l’intervista per la ICN, radio americana, fatta da una giornalista italiana che cura la rubrica “Profumi di Italia”, l’intervista sul prestigioso quotidiano “America oggi”, sempre sulla mia attività artigianale e il servizio registrato all’interno del mio laboratorio artigianale da parte della Tv Nazionale tedesca Italiana, oltre a un invito anche alla Farnesina. Queste esperienze mi hanno fatto sentire l’onore e la responsabilità di rappresentare al meglio l’Italia e la Sicilia. La cosa che mi ha colpito di più è stato il rapporto umano instaurato con l’ambasciatore e sua moglie che hanno accolto con entusiasmo e gioia i miei prodotti così particolari.».

Quali sono i tuoi progetti futuri?

« Purtroppo la diffusione della pandemia ha bloccato molti progetti ed eventi pianificati. Ho avuto l’onore di essere invitato dall’ambasciatore Busacca e da sua moglie direttamente in ambasciata a maggio; a luglio sarei dovuto tornare negli Usa dove, grazie alla mia attività di artigiano e promotore del “made in Italy”, avrei partecipato come partner e sponsor a un importante evento musicale tenuto alla Carnegie Hall di New York, la più importante sala di concerto di musica classica e leggera a livello mondiale. Accetto le sorprese della vita. Per ora i progetti ci sono, aspettiamo tempi migliori! Posso dire che mi hanno inserito in un documentario su Sant’ Agata realizzato nel dicembre 2019, presso il santuario di Sant’Agata al carcere da IDENTITà INSORGENTI, che sta girando in tutta Italia, per far conoscere le tradizioni culinarie dedicate alla santa. Ha avuto spazio anche nelle scuole» .

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Vedi anche: https://catania.italiani.it/u-viscottu-cca-liffia-bonta-tipica-catanese/.

Alessandro Marchese: il maestro della frutta martorana ultima modifica: 2020-04-27T13:54:30+02:00 da Sabrina Portale
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