TRADIZIONI

Sangeli, quarumi, sausa, mauru…Viaggio nello street food catanese

Catania vanta la più grande ristorazione diffusa all’aperto di tutta Italia.

E’ l’esperienza gastronomica più caratteristica che si possa fare a Catania quella di consumare i pasti per strada, così era in passato e così è rimasto. Per strada il catanese gira, si muove, passeggia e mangia. Basta andare nei mercati storici o nelle vie dei quartieri popolari per trovare pasti unici. Esistono ancora i buffetti sui tavoli (dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta) agli angoli delle strade. Catania offre ai suoi fruitori un elenco di prelibatezze, alcune delle quali divenute molto rare come sangeli, quadami, sàusa, mauru.

La città etnea vanta la più grande ristorazione diffusa all’aperto di tutta Italia, una cucina popolare che si consuma rigorosamente per strada, su un muretto o direttamente sui marciapedi. Non è semplice street food, bensì un radicato e antico uso culturale, il cosiddetto arrusti e mangia, che dà vita ai piatti più folcloristici della cultura gastronomica siciliana.

A Catania i piatti della cucina povera, dello street food, vengono riproposti in banchetti alla pescheria o in chioschetti ambulanti nei quartieri popolari. Foto Francesco Raciti

Sangeli

E’ un particolare piatto da street food, ormai quasi in estinzione. U sangeli, in italiano il sanguinaccio, viene cotto in speciali pentoloni ampi, i quarari, che consentono di farlo stufare in maniera perfetta. E’ un budello ricavato dalle interiora del maiale riempito di sangue e cotto due volte: la prima da solo, la seconda volta insieme al budello, all’interno delle quarare.

Quando viene fatto cuocere da solo, il sangue viene messo dentro una pentola e viene mescolato a tritato di mandorle, uva sultanina, sale, pepe e cannella. Viene poi cotto fino a quando non raggiunge una consistenza cremosa e infilato nel budello. La parte più tenera è la matruzza. Poi c’è l’Ovva. A quel punto l’intero prodotto viene nuovamente stufato e poi servito, tagliato in piccole fette rotonde.

A Catania si trova nelle chianche (macellerie) del quartiere di San Cristoforo, in qualche bancone della pescheria, in un camioncino di Piazza Marconi e nei chioschetti ambulanti in altri quartieri popolari.

Trippa

E’ una frattaglia formata dalla parte dell’apparato digerente del bovino compreso tra stomaco ed esofago. Le parti dello stomaco sono rumine, reticolo, omaso – detto anche oiolo, millefoglie, centopelli – e abomaso o lampredotto. Dopo la macellazione queste frattaglie vengono pulite e bollite. Anche la trippa è riconosciuta come “prodotto alimentare tradizionale”. Patate, cipolla, pomodori e trippa tagliata a pezzetti rendono questo piatto unico nel suo genere, perché la trippa viene cotta nell’acqua leggermente salata per tre volte. Spesso viene venduta parzialmente cotta, data la lunga preparazione per renderla morbida e gustosa. La popolare trippa, viene cantata anche dal maggior poeta erotico catanese Miciu Tempio.

La quarumi è una vivanda tipicamente popolare. Essa consiste in viscere di vitello di vario tipo bollite (ventra, matruzza, centopelle e ziniere). Il brodo, detto “quarara”, contiene cipolle, sedano, carote, prezzemolo. E’ un tipico piatto di street food a Palermo e Catania. Fonte foto: BlogSicilia

La quarumi

Quarumi significa “pietanza calda”, in italiano coincide con la parola “caldume”. E’ una specialità da street food, servita e mangiata calda e condita con sale, pepe, olio e limone.
La quarumi consiste in viscere di vitello di vario tipo bollite (ventra, matruzza, centopelle e ziniere). Il brodo, detto “quarara“, contiene cipolle, sedano, carote, prezzemolo.

Zuzzu

La gelatina di maiale o in siciliano liatina, ma anche suzu o zuzzu è un altro piatto tipico che utilizza le parti meno nobili del maiale, destinate ad essere scartate come la cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie e ne ricava una gelatina saporita che può essere utilizzata sia come antipasto che come rinforzo per una pietanza a base di formaggi o uova. Anch’esso è inserito nella lista PAT.

Cipollate

La cipuddata arrustuta è un elemento tipico degli “arrusti e mancia” che danno vita al migliore street food catanese. Fonte foto: almostviola

Cipollate

La cipuddata arrustuta è elemento immancabile degli “arrusti e mancia“. Si tratta di un cuore di cipolletta sottile avvolta da formaggio di primo sale e da una fetta di pancetta arrotolata intorno. Infine tutto va messo sul “fucuni” (braci accese), in modo da creare un mix unico e perfetto di sapori e profumi. Si degusta nelle famose vie del centro, in particolare lungo via Plebiscito. Chi le prova una volta non potrà più farne a meno.

Non solo carne, ma anche pesce: la Sàusa

Il nome e la pietanza derivano dall’arabo, e si fa riferimento alla quantità di grasso animale presente.
Trattasi delle parti della testa del tonno: lingua, occhi, mascelle, bocca, branchie, frattaglie guance, cartilagini di contorno, parti grasse del collo (tranne la parte dorsale, che è un taglio pregiato del tonno rosso).Tutto ciò viene messo sotto sale per 30-40 giorni, poi bollito e infine lasciato per 48 ore in acqua, ghiaccio e limone. Risciacquato, alla fine viene condito con olio, limone, prezzemolo e peperoncino. Questo piatto è una prelibatezza che ormai è difficile trovare anche alla Pescheria storica di Catania. Una volta considerato “cibo dei poveri”, oggi costa tanto perché si prepara quasi ad ordinazione, per veri amatori di questa bontà.

L’alga Mauru

Il mauru è un piatto della Sicilia orientale che viene preparato secondo tradizione in particolare ad Acireale e Catania.  E’ un piatto tipico a base di alghe rosse, dai lunghi filamenti callosi, commestibili. Più assiduamente di oggi, si raccoglieva l’alga mauru  direttamente dal mare e la si risciacquava per mangiarla al momento. Veniva venduta in appositi chioschi e consumata cruda condita al momento con del succo di limone appena spremuto. Oggi è infatti ormai talmente raro da essere una delizia da veri gourmet,  adesso è quasi scomparsa a causa dell’inquinamento.

Street food a Catania: uno stile di vita

Conoscere il cibo di strada aiuta a conoscere un popolo. Il cibo, infatti, è molto di più di un semplice bisogno primario dell’uomo: aiuta a capire usi, costumi e identità. Catania, il suo popolo e il cibo sono in osmosi. Il rapporto viscerale che ogni catanese ha con la sua terra natia e col cibo è talmente intenso da lasciare a bocca aperta coloro che arrivano in questa inusuale, meravigliosa, eclettica, viva cittá siciliana, invasa da negozietti e trattorie con tavolini allestiti in strada dove il calore e la simpatia dei proprietari  riescono a fare apprezzare tutte queste specialità.

Vedi anche: https://catania.italiani.it/scopricitta/carne-cavallo-via-plebiscito-parola-ai-cuochi-video/

https://catania.italiani.it/lo-chef-catanese-philip-guardione-successo-dello-street-food-siciliano/

Fonti:
http://www.storienogastronomiche.it/specialmente-catania-mangiare-per-strada/

https://www.mimmorapisarda.it/

https://www.greenme.it

Sabrina Port

Autore: Sabrina Port

Laureata in Lettere Moderne e specializzata in Filologia Moderna, con il sogno del giornalismo, scrive da alcuni anni su testate locali, cercando di valorizzare quanto di più bello c’è nella nostra Sicilia e a Catania.

Sangeli, quarumi, sausa, mauru…Viaggio nello street food catanese ultima modifica: 2019-02-11T09:41:12+02:00 da Sabrina Port

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