Parte fondamentale di innumerevoli capolavori della pasticceria locale, la ricotta (assolutamente di pecora) è uno degli ingredienti più amati dai catanesi.
La lavorazione siciliana della ricotta di pecora: Cavagne e Fasceddi
La ricotta di pecora viene prodotta secondo un procedimento tradizionale. E’ ottenuta attraverso la “ricottura” del siero del latte. La parte liquida del latte, infatti, che si separa durante la preparazione del formaggio, viene cotta nuovamente ad alte temperature. Con la cottura del siero avviene il processo di coagulazione delle proteine. Da ciò si ottiene la ricotta. Questa viene poi messa a scolare in contenitori particolari.
Gli antichi oggetti utilizzati per far scolare la ricotta fanno parte di quegli attrezzi artigianali che è possibile rivedere nei mercatini di antiquariato o nei ripostigli di vecchie case di campagna. I “fasceddi“siciliani, costruiti in diverse dimensioni, erano utilizzati dai pastori per dare una forma al formaggio e per la scolatura della ricotta.
In altre zone dell’isola, invece, venivano usate le “cavagne”. Realizzate da una canna legata, questi recipienti avevano una forma più sottile.
Oggi si usano principalmente contenitori in plastica che simulano quelli dell’epoca. Alcuni pastori dell’entroterra siciliano, più tradizionalisti, utilizzano ancora i “fasceddi” o le “cavagne” per far scolare il liquido della ricotta o per la preparazione della forma del formaggio.
Fasceddi. Fonte foto: tentazionidellatte.it
Ricotta di pecora o di mucca? In base alla località la scelta varia
Nella zona orientale della Sicilia, quindi anche a Catania, si preferisce la ricotta di pecora per la realizzazione delle più famose prelibatezze culinarie. Inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Mipaaf, la ricotta di pecora è un ingrediente fondamentale per la dolceria catanese. Tante sono le leccornie tipiche siciliane che grazie alla ricotta sono diventate inconfondibili in tutto il Paese (e nel mondo). Cannoli, la tradizionale Cassata Siciliana, le Raviole fritte e le Crispelle, sono alcune delle prelibatezze tipiche che hanno un dolcissimo ripieno di ricotta di pecora. Noi di itCatania vi proponiamo la ricetta di uno dei più importanti dolci catanesi con la ricotta: le Raviole fritte. Buone da assaporare in qualsiasi ora del giorno o in sostituzione di un pasto, le Raviole sono un must per un catanese doc.
Raviole fritte alla catanese. Fonte foto: Sale&Pepe
Raviole fritte: un dolce ripieno di ricotta di pecora
Ingredienti per la pasta:
– 500 grammi di farina
– 90 grammi di zucchero semolato
– 100 grammi di strutto
– lievito di birra (mezzo panetto di 25 grammi)
– sale e acqua q.b.
Ingredienti per la farcitura:
– 500 grammi di ricotta di pecora
– 150 grammi di zucchero semolato
– cannella q.b.
– gocce di cioccolato
Prima di tutto bisogna preparare la farcitura. Acquistate la ricotta il giorno prima, in modo da far scolare bene il liquido. Amalgamatela con lo zucchero, poche gocce di cioccolato e la cannella. Preparata la farcitura delle Raviole, dedichiamoci all’impasto. In una terrina mettete la farina, lo strutto e lo zucchero. Versate un po’ di acqua tiepida dove avete sciolto il lievito e amalgamatelo pian piano con l’impasto. Aggiungete il sale. Lavorate l’impasto fino a farlo diventare omogeneo e liscio, abbastanza compatto da riuscire a stirarlo con il matterello. Coprite la terrina e lasciate lievitare per circa mezz’ora.
Trascorsi i 30 minuti, realizzate delle panelle con l’impasto (grandi quanto una mano chiusa) e lasciatele riposare per altrettanti 30 minuti. Poi iniziate a lavorare la pasta realizzando dei dischi grandi circa 20 cm. Stendetela per bene e mettete al centro un bel cucchiaio della farcitura di ricotta di pecora precedentemente preparata. Per sigillare la Raviola a mezzaluna aiutatevi con un pennello (o con le dita) inumidendo la circonferenza del disco. Schiacciate per bene i contorni con una forchetta. Fate riposare le vostre Raviole in frigo per circa 15 minuti. Dopo di che potete iniziare a friggere le Raviole in abbondante olio per frittura (devono essere completamente ricoperte dall’olio bollente). Fritte e tolto l’olio in eccesso, spolverate le Raviole di zucchero semolato e… buon appetito!
Fonte immagine di copertina: AlfioGreen
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