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INTERVISTE

La vendemmia e il vino, intervista a Marco Marcialis

Marco Marcialis ci parla di vendemmia dal punto di vista della sua professione di sommelier

La vendemmia spiegata da Marco Fabio Maria Marcialis, sommelier e wine consultant di origine catanese, attivo in Italia e all’estero. Con lui abbiamo parlato di vini dell’Etna, della figura del sommelier, delle difficoltà che incontra chi esercita questo mestiere con la pandemia, ma anche dei riti della vendemmia, di cantine e aziende. Ecco quello che ci ha raccontato assieme a qualche consiglio.

La figura del sommelier

La figura del sommelier nasce nell’antichità, ricordiamo i testi omerici che avevano fra i loro personaggi anche il coppiere bottigliere di corte. Il termine sommelier deriva dal francese antico saumalier che significa “conducente di bestie da soma”, indicando il carrettiere che assieme agli animali da soma trasportava anche il vino. E’ dunque una figura a tutto tondo che ingloba numerose mansioni.

Chi esercita la professione di sommelier deve sapere “raccontare” il vino, descriverlo nella sua integrazione con l’ambiente geografico e produttivo da cui proviene, valutare il profilo organolettico, le caratteristiche e le potenzialità di conservazione non solamente del vino ma anche delle altre bevande e soprattutto consigliare ai clienti il giusto vino da abbinare con i piatti. Il sommelier è una figura di punta della ristorazione e collabora strettamente con lo chef.

ll sommelier deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo, le normative legate alla produzione del vino, la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, ai vitigni . Deve anche conoscere i principali distillati, i liquori, le birre, i principali cocktail, oltre ad avere una discreta padronanza della gastronomia e di cucina.

La vendemmia è un momento pregno di suggestioni e ricordi
La vendemmia in Sicilia e nel nostro comprensorio è un momento pregno di suggestioni e ricordi. Foto di Marco Marcialis

La vendemmia e il vino in Sicilia

Per parlare del legame fra la Sicilia, la vendemmia e il vino e far emergere le caratteristiche dei vini siciliani occorre compiere un viaggio nella storia e nella tradizione della nostra isola. Quello tra la SiciliA e il vino è un amore secolare. Uno dei vini più antichi del mondo è stato rinvenuto in una grotta localizzata nell’Agrigentino: risale a circa 6mila anni fa. Risulta anche che già nell’Età del Rame i siciliani erano viticoltori.

La vendemmia, la coltivazione della vite e la vinificazione fu portata in Sicilia dai Fenici nelle colonie della Sicilia orientale; la vitivinicoltura si diffuse grazie alla colonizzazione greca. I Greci per primi introdussero la potatura, la selezione varietale e la coltura ad alberello, ed impiantarono diverse varietà dalla madrepatria.

Ai tempi dell’Impero Romano, i vini siciliani erano fra i più famosi del mondo antico. Durante la dominazione araba, la produzione di vino nell’isola conobbe un rallentamento. Con l’avvento dei Normanni e più tardi degli Svevi e degli Aragonesi l’enologia siciliana mostrò segni di ripresa. Questi iniziarono ad esportarli in tutta Europa, seguiti in ciò dai Borbone sotto cui nacque il Marsala. Successivamente, nonostante le due guerre si ebbe la più grande produzione di vino siciliano, esportato in America.

Oggi la Sicilia contende alla Puglia il primato di regione italiana maggior produttrice di vino.

Marco Fabio Maria Marcialis, la vendemmia e il vino come metafora della vita

Marco Fabio Maria Marcialis ha da sempre un rapporto simbiotico con il vino e con la nostra Terra di cui decanta gli aspetti meravigliosi, in qualità di ambasciatore nel mondo. Il vino siciliano è fra i migliori prodotti in tutto il mondo e diventa metafora della vita: gioia e dolori, vittorie e sconfitte, senza perdersi mai d’animo, sicuri di andare avanti guardando al futuro sempre con rinnovata fiducia. Il vino per lui è anche e soprattutto un miracolo della natura.

Esso è inoltre un linguaggio internazionale, un mezzo di comunicazione di un prodotto, di una identità territoriale, di una città. A Marco piace conoscere le persone che se ne sono prese cura, visitare i loro vigneti e le cantine, capire il processo che dalla terra porta il vino sulle nostre tavole.

La vendemmia raccontata da uno specialista del settore del mondo del vino, il sommelier Marco Marcialis
La vendemmia raccontata da uno specialista del settore del mondo del vino, il sommelier Marco Fabio Maria Marcialis. Foto di T. Drago

Marco non manca di sottolineare anche il legame strettissimo del vino con letteratura, arte, cinema. Basta pensare alla Bibbia, ai poemi omerici, al Simposio, ad Alceo, Catullo, Ovidio, a Cecco Angiolieri e Dante per quanto riguarda la poesia, ma il vino fa da sfondo alle vite dei protagonisti dei più grandi romanzi. Tanti gli artisti che, dalle origini ad oggi, hanno voluto e saputo descrivere questo affascinante nettare.

Un elemento vitale, una bevanda sacra e profana, un topos letterario e antropologico: oggi più che mai si rimarcano le radici culturali più profonde dalle quali riaffiorano, la vigna siciliana e il suo frutto inebriante.

Marco quando e come hai iniziato la professione di sommelier?

« Più che una professione, questa per me è proprio uno stile di vita in cui riverso la mia passione per il vino, condivisa spesso con gli amici, dopo tanti anni che ho preso parte a eventi, fiere nazionali e internazionali e degustazioni. Ho conseguito il diploma specialistico e oggi sono wine consultant e delegato di Vino Rosa Italiano Ass. per la valorizzazione. Porto avanti l’attività con progetto di vino, una piattaforma di condivisione del buon bere , basata sulla comunicazione relativa al mondo del vino. Lavoro nella Diners Club Italia, un’azienda che unisce una prestigiosa tradizione ad un futuro innovativo e tecnologico. Alcuni mi hanno definito  Sommelier per scelta e per destino ».

Marco parlaci della tecnica del sabrage

« Si tratta di una tecnica per aprire le bottiglie di champagne con una sciabola (sabre in francese). Sabrage significa  “sciabolare”. Consiste essenzialmente nel far scivolare la sciabola lungo il corpo della bottiglia verso il collo con un colpo secco, separando il collo dal collare della bottiglia che, insieme con il tappo, viene sparato via dalla forza del gas contenuto nel vino. Questa tecnica oggi è legata ai cerimoniali. Vi sono accademie e associazioni che la promuovono. Io ho conseguito l’abilità in questa tecnica frequentando il corso della giornalista e scrittrice Francesca Negri che si propone di divulgare la cultura del Sabrage nel rispetto delle più antiche tradizioni, nonché la cultura e la passione per il vino, per il cibo, per l’enogastronomia ».

La vendemmia vista dagli occhi della sommellerie. Marco Fabio Maria Marcialis ci spiega l'arte del sabrage.
La vendemmia vista dagli occhi della sommellerie. Marco Fabio Maria Marcialis ci spiega l’arte del sabrage. Foto di M. Marcialis

Origine napoleonica del sabrage

« L’origine di questa tecnica è antica, risale al periodo napoleonico, legata alle storie di campo di battaglia e spada del corpo scelto dei soldati napoleonici ovvero gli Ussari, i quali dopo le vittorie riportate, erano soliti montare a cavallo e avere in mano una bottiglia di champagne che aprivano proprio con la sciabola. Essi adoperavano con il fondo della spada, molto più spesso della lama, che doveva essere preservata perché strumento di lavoro e procacciatrice di vittoria.

Si tratta di un gesto nobile oggi gradito per la spettacolarità ».

La tua professione ha un settore di riferimento che è quello enogastronomico, ma i ruoli che svolgi sono molteplici e intrecciati tra loro: ce li vuoi raccontare?

« E’ interessante e complicato nello stesso tempo riuscire a far combaciare tanti ruoli. Un sommelier non solo deve preparare la carta dei vini ad hoc all’interno dei ristoranti, ma anche organizzare eventi miranti alla promozione del vino e wine catering. E’ una professione dinamica che oggi presuppone anche di conoscere i mercati, le attività attività commerciali, i gusti dei clienti, gli strumenti di vendita e l’e-commerce, la stesura di newsletter, conoscere nuove aziende e cantine, selezionare prodotti, occuparsi della formazione, della consulenza. Occorre poi condurre la degustazione nel miglior modo possibile, coniugando esperienze, ospitalità e soprattutto raccontando le storie di uomini, professionisti, territori. La parte più piacevole di questo lavoro è proprio conoscere il territorio, stappando bottiglie di vino assieme agli amici, raccontando come quel vino è finito in quel calice o in quella bottiglia ».

Vendemmia: come è cambiata negli anni la professione di sommelier? Quali sono le sfide e le gioie del tuo lavoro di Sommelier?

« Sono contento che, rispetto a molti anni fa, professioni legate alla ristorazione, fra cui quella del sommelier, siano state finalmente spogliate di pregiudizi e valorizzate grazie soprattutto all’opera di Luigi Veronelli, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Proprio lui ha parlato del matrimonio d’amore fra cibo e vino e ha portato il cambiamento. Oggi questo mutamento di prospettiva è evidente nel fatto che ci si informa maggiormente. Vi sono molti appassionati che leggono e si aggiornano e si è più coscienti rispetto al passato di ciò che si beve. Il ruolo del sommelier, ai nostri giorni, non si limita più a conoscere e servire il vino a tavola correttamente ma si è adattato alle situazione in maniera poliedrica e versatile. E’ una figura che negli ultimi anni, grazie alla tv, ai social e alla comunicazione ha conosciuto un grande exploit.

Diffusissimi sono i corsi per diventare sommelier. Questi deve conoscere il vino a 360 gradi, i terreni, le viti, le vendemmie, le botti, le cantine, la storia e le radici. Nella scelta della bottiglia è fondamentale avere coscienza di questi elementi che renderanno quell’assaggio indimenticabile. La difficoltà maggiore oggi è proprio questa saper comunicare in un calice tutto questo ».

Quali caratteristiche deve avere un buon vino e quali sensazioni deve comunicare?

« Scegliere un vino siciliano significa scegliere una bevanda che ha tutto il carattere, la suggestione, il gusto e la tradizione dei migliori vini della nostra magnifica Terra. Fondamentalmente il vino, dal punto di vista tecnico e commerciale, deve incontrare il gusto del pubblico e dei clienti. Esso deve avere caratteristiche semplici: rappresentare in primis il territorio, essere legato strettamente alla terra dove nasce, è impiantato, coltivato, vendemmiato, raccolto e vinificato. Il vino deve raccontare le famiglie che lo producono, famiglie nobiliari dalle storie millenarie ma anche le storie degli imprenditori che hanno voluto investire in questo affascinante mondo. Infine deve essere commercialmente accessibile, proposto e promosso nella giusta maniera.

La vendemmia e i consigli del sommelier Marco Fabio Maria Marcialis
La vendemmia e i consigli del sommelier Marco Fabio Maria Marcialis. Foto di M. Marcialis

Le sensazioni che un buon vino deve evocare quando si assaggia nascono da un mix di vari elementi, ascrivibili ad un vero e proprio viaggio sensoriale. Tuffarsi in un calice di vino porta a provar sensazioni oggettive e soprattutto soggettive. Ogni calice di vino è diverso e comunica sensazioni che accompagnano il palato e il gusto di chi l’ha scelto. Un vino deve comunicare godibilità e piacevolezza. Come dicevo, portarsi il calice alla bocca significa intraprendere un viaggio complesso, un percorso da esplorare con sensazioni poliedriche, austere che permettono di visitare e conoscere il territorio di produzione con un assaggio ».

Come si sceglie dunque un buon vino?

« Mangiamo ciò che siamo e appunto per questo dobbiamo scegliere vini buoni che diventeranno parte di noi stessi; il vino o è naturale o non è vino. Come ho detto, la scelta è un viaggio sensoriale. Un buon rosso d’annata ha bisogno di tempo per aprirsi al naso e al gusto, è un sistema complesso da esplorare, esaminare e godere; una sensazione istantanea è quella dello spumante le cui bollicine subito coinvolgono i sensi e riportano la mente al clima della festa; un vino rosa, con la sua fragranza, profumi e aspetto leggiadro, fanno pensare agli aspetti più belli della vita e ci porta a godere di leggerezza; un vino bianco può darci sensazioni sapide marine o di montagna.

Quindi un vino si sceglie a seconda del colore, se è invitante, persistente e ottimo da abbinare a carni bianche, rosse, formaggi e verdure. Quando si sceglie una bottiglia o un calice, è opportuno guardare con attenzione l’etichetta che contiene l’anno di imbottigliamento, provenienza, nome dell’azienda che l’ha fatto e via dicendo. Occorre anche scegliere il bicchiere adeguato: il classico calice da vino permette di trattenerne le fragranze da annusare per riconoscere i suoi aromi ».

Qual è l’abbinamento cibo-vino che preferisci?

« Cito nuovamente Luigi Veronelli, fautore di quell’idillio felice fra vino e cibo, un’unione interessante, un’arte intrigante l’uno al servizio dell’altro. Per creare questo binomio vincente occorre creare una leggiadra danza che esalti le caratteristiche delle due parti. Bisogna che coincidano la sensazione del piatto e del vino; l’abbinamento cibo-vino deve prevedere che l’uno non contrasti con l’altro. Si dice che “Il morso invita il sorso e il sorso invita il morso“, è importante far godere fino alla fine il piatto e far bere fino all’ultimo sorso il vino.

Per quanto riguarda i miei abbinamenti preferiti devo dire che sono abbastanza inusuale. Accompagno spesso lo champagne a un pacchetto di patatine fritte o mi piace accoppiare un vino di grande pregio con un salume povero, ad esempio un panino rustico con mortadella. I miei abbinamenti sono fuori dalle righe come quello che vede uno champagne rosé con croissant al burro e marmellata di frutti rossi. Di sicuro il vino deve esaltare i nostri migliori prodotti gastronomici. Spesso faccio provare agli amici questi astrusi abbinamenti. Posso dire che sono uomo curioso, il miglior abbinamento cibo vino è quello che ancora dovrò provare!».

L’abbinamento che esalta, a tuo avviso, la nostra tradizione enogastronomica qual è?

« Direi che il piatto simbolo della nostra tradizione enogastronomica è la pasta alla norma accompagnata da un buon vino rosa, che ne esalti le caratteristiche quali la tendenza dolce della pasta, la tendenza acida del pomodoro, i sapori forti della melanzana fritta e della ricotta salata. Il vino perfetto è un’ Etna rosato da nerello mascalese ».

Vendemmia: un accenno alla produzione vinicola del catanese

« La Sicilia è terra di grandi vini. La vendemmia e i vini della nostra regione sono numerosi e variegati, ma c’è qualcosa che li accomuna: il particolare clima che consente ai frutti di crescere e la composizione del terreno, temperatura, aria, mare, luce. Tutto contribuisce a creare le condizioni migliori affinché ci siano prodotti eccezionali. I vini prodotti nell’area etnea hanno specifiche caratteristiche date dalle le componenti di origine vulcanica che si insinuano nel terreno. Queste sostanze rilasciate arricchiscono i frutti, infondendo nel vino aromi unici. I vini siciliani sono oggi prodotti di altissima qualità, apprezzati in tutto il mondo. Queste varietà rappresentano uno straordinario patrimonio, che ha reso la Sicilia l’Isola del Vino per antonomasia.

La zona di produzione catanese dei vini comprende i terreni di parte dei territori dei comuni di Biancavilia, S. Maria di Licodia, Paternò, Belpasso, Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Viagrande, Aci S. Antonio, Acireale, S. Venerina, Giarre, Mascali, Zafferana, Milo, S. Alfio, Piedimonte, Linguaglossa, Castiglione, Randazzo, Passopisciaro. semicerchio che lambisce il mare e arriva fino al Vulcano. Graficamente, consultando le mappe, appare una sorta di C rovesciata che è la descrizione della nostra Etna Doc. Proprio l’Etna è riconosciuta come un’area di produzione di vino di grande qualità. Qui si producono: “Etna” bianco”, “Etna” bianco superiore”, Carricante, Catarratto, “Etna” rosso,  Nerello Mascalese, Nerello Mantellato (o Nerello Cappuccio), “Etna” rosso riserva, “Etna” rosato, “Etna” spumante, diventati una bellissima realtà.

Di vendemmia ci parla con le competenze e mansioni del sommelier Marco Fabio Maria Marcialis
Di vino ci parla con le competenze e mansioni del sommelier Marco Fabio Maria Marcialis. Foto di M. Marcialis

Vendemmia: il virus dall’oggi a domani ha stravolto tutto, ed ora che futuro si prospetta?

« Il Covid ha stravolto molti settori fra cui anche quello che ruota attorno alla vendemmia e al vino. Si è assistito, a livello nazionale, ad un aumento di consumo vino pro capite nelle famiglie che hanno acquistato il vino on line. Incremento esponenziale dello shopping online ha cambiato il mercato. Ciò ha portato ad alzare la qualità dei prodotti e ad evitare l’approssimazione. Occorre valorizzare e far conoscere le piccole realtà che puntano sulla qualità ».

Marco dacci qualche altro consiglio o dicci quali accorgimenti adoperare

« Innanzitutto sfatiamo dei miti da social in materia di vino. Non devi mai impugnare il calice dalla coppa, se lo fai dall’altra parte del mondo muore un sommelier.  Se tieni a fare bella figura durante la tua cena, il calice del vino va tenuto nel punto più lontano dalla pancia così da non alterare la temperatura del vino. Il calice va tenuto per la pancia solo se la tua intenzione è quella di riscaldarlo in caso di vino servito eccessivamente freddo. Il vino ha bisogno di essere a contatto con l’aria per ossigenarsi dopo essere stato chiuso a lungo in bottiglia. Una volta versato, va lasciato riposare nel calice per alcuni minuti per gustarlo, senza compromettere il gusto. La rotazione del calice consente di sprigionare tutti gli aromi contenuti nei vini.

Esistono anche le cosiddette “Lacrime” o “Archetti del vino” sono le tracce che la bevanda lascia lungo le pareti del calice, dopo averlo fatto roteare. Attraverso l’ osservazione in controluce di queste tracce è possibile capire il grado alcolico del vino e lo zucchero contenuto e la parte glicerica; maggiori sono gli archetti del vino presente, maggiore sarà la concentrazione di questi tree elementi ».

La vendemmia e il vino, intervista a Marco Marcialis ultima modifica: 2021-09-17T12:30:34+02:00 da SABRINA PORTALE

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