«Scinnì, individuò un bar, s’assittò a un tavolino all’aperto, ordinò una granita di caffè e una brioscia.»
Andrea Camilleri
Brioscia col tuppo. Esaltazione del palato, tripudio di profumi e compagna immancabile nel rito della granita. Un rito che racconta la vita dei siciliani tra tradizioni e ricordi. La brioscia (insieme alla granita) è evocazione e sinonimo di sicilianità. Non ha nulla a che vedere con il cornetto e men che meno con la classica brioche. La brioscia (da pronunciare rigorosamente in questo modo) è un’altra cosa. Si veste di giallo e la sua consistenza ha la peculiarità di abbracciare sia il gelato che la granita come fosse una conchiglia.
La brioscia col tuppo – origini
Una “leggenda” racconta che la brioscia col tuppo nacque in una nobile e imprecisata famiglia. La ricetta si diffuse rapidamente e si sostituì al filoncino di pane che accompagnava la granita. La caratteristica principale è sicuramente il tuppo. Lo chignon in antico normanno si chiamava toupin e in gallico toupeau. In francese antico, ancora, la parola top indicava il ciuffo. Questi termini confluirono nel moderno “toupet” e di conseguenza, in siciliano, in tuppu.
Brioscia col tuppo con gelato e panna
Un’altra curiosità sul “tuppo” riguarda uno scioglilingua della tradizione popolare siciliana che recita: «Cu lu tuppu `un t`appi, senza tuppu t`appi. Cu lu tuppu o senza tuppu, basta chi t`appi e comu t`appi t`appi./ Con i capelli raccolti sulla nuca non ti ho avuta, senza capelli raccolti sulla nuca ti ho avuta. Con i capelli raccolti o senza capelli raccolti, basta che ti abbia avuta, comunque ti abbia avuta.» Con ironia si racconta dell’amore tra due giovani ostacolato dalla madre della ragazza. La fanciulla, che portava i capelli raccolti in uno chignon, li tagliò per il dolore. La madre, mossa a compassione da tale gesto, acconsentì al fidanzamento.
Ricetta della brioscia col tuppo
375 gr farina Manitoba
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine
Preparazione
Al mattino: setacciare bene le due farine. Portare quasi a ebollizione 150 ml di latte unitamente a 1/2 bacca di vaniglia. Lasciare raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito. Mescolare in una ciotola il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr di farina prelevata dal totale insieme alla buccia grattata di una clementina (previo raffreddamento in freezer per circa 30 minuti). Chiudere ermeticamente il tutto e mettere in frigo a 5° circa.
Alla sera: sciogliere il miele e 2,5 gr di lievito in una ciotola contenente 50 gr di latte. Aggiungere l’impasto precedentemente preparato, 2 uova, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina.
Mescolare bene e trasferire nell’impastatrice.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso e raffreddato.
Impastare per circa 20/25′ fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l’impasto e lasciare a temperatura ambiente per 40′. Mettere in frigo per tutta la notte.
Successivamente, al mattino: portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente per circa un’ora.
Procedere con la piegatura serrata con mano leggera, coprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da 15 gr. per il tuppo.
Granita e brioscia col tuppo
Formatura
Prendere la pallina da 75 gr, sgonfiarla leggermente e dare una forma rettangolare. Posizionare sul ripiano in verticale. Arrotolare iniziando dall’alto verso il basso con una leggera pressione dei pollici per fissare l’impasto fino all’ottenimento di un filoncino.
Ruotarlo di 90° e riportarlo in posizione verticale ripetendo l’operazione precedente.
Realizzare una pallina più grande e una più piccola. In modo da avere il corpo della brioscia e il tuppo.
Con le dita applicare un foro sulla superficie della pallina più grande, allargare delicatamente l’apertura e posizionare la pallina più piccola.
Sistemare le brioche sulla teglia rivestita di carta antiaderente e spennellare con una miscela di tuorlo e alto tenore di latte.
Far lievitare le brioche fino a raddoppiarne le dimensioni (a seconda della temperatura potrebbero volerci anche due ore).
Spennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornare a 190° per circa 20 minuti, fino a completa doratura.
