Viene definito l'”Oro rosso dell’Etna“, rosso è infatti il colore che caratterizza il nostro territorio e richiama il fuoco, la terra, il vino, stiamo parlando dello zafferano coltivato nei territori del Parco dell’Etna. Rossi sono anche i pistilli che connotano questa spezia così antica, pregiata, rara. Con ItCatania scopriamo questa coltivazione ai piedi del nostro vulcano, luogo eccellente di produzione di questo prodotto, reso particolare dalle caratteristiche climatiche e dal terreno lavico, unico nel suo genere.
Origini mitiche e storiche
Lo zafferano è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, più precisamente alla specie Crocus sativus. La denominazione deriverebbe dall’arabo zaʻfarān che significa giallo, passato poi al greco Kroke, successivamente al latino safranum; il termine rimanderebbe al “filo di tessuto”, con riferimento ai filamenti che il fiore di zafferano produce. Questa pianta è legata anche al mito di Croco, il compagno di gara del dio Mercurio. Si racconta che un giorno, Croco venne ferito durante uno scontro. La terra si impregnò del suo sangue e generò un fiore giallo e rosso. Una ninfa si innamorò perdutamente del bellissimo giovane e la dea Diana lo tramutò in pianta (approfondisci qui).
Plinio Il Vecchio riporta che i Fenici usavano lo zafferano per tingere stoffe che commerciavano in tutto il Mediterraneo. Nell’antica Roma, lo zafferano si usava nella cosmesi e come tinta per realizzare gli affreschi.
L’origine della pianta è antichissima, testimoniata addirittura da alcuni affreschi a Creta, risalenti al 1600 a.C. La spezia arrivò in Italia per mano di un monaco domenicano, Domenico Santucci, nel XIV secolo. Si tratta di una piccola pianta bulbosa di circa 12/35 cm di altezza. Il fiore dello zafferano è formato da sei petali di colore violetto. Alla base del bulbo, si trova uno stilo di colore giallo che si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso.
La coltivazione
La coltivazione dello zafferano ha un ciclo biennale, beneficiando del suolo ricco di sostanze, che aumentano la qualità della spezia. Tutte le fasi di produzione e confezionamento si fanno manualmente, secondo determinate norme e senza ricorso ad agenti chimici.
La separazione degli stimmi, ovvero i fili rossi, è la fase più delicata perché i filamenti non presentano una colorazione omogenea; quelli di colore rosso costituiscono la più preziosa perché più ricca di sostanze. La presenza o meno di queste parti determina la purezza e le proprietà della spezia. Segue poi l’essiccazione, la sera, a basse temperature. Sono gli stimmi ad essere commercializzati. Il confezionamento avviene in contenitori di vetro, evitando cosi l’esposizione dello stesso alla luce e all’umidità.
Terreni di produzione dello zafferano dell’Etna
Lo zafferano è una coltura tradizionale siciliana. Esso trova alle pendici dell’Etna l’habitat ideale per tipologia di terreno e clima. La coltivazione si è diffusa lentamente in tutta la Sicilia. Molti nomi di paesi della nostra Isola sono legati a questo fiore, basta pensare a Zafferana Etnea. Lo zafferano di Sicilia viene venduto in stigmi, non in polvere. Le due tipologie si differenziano nettamente. Esso si produce principalmente nei territori di: Centuripe, Valguarnera, Raccuja, Buccheri, Giarratana. Nella provincia etnea esso si coltivava a: Mirabella Imbaccari, Caltagirone, Linguaglossa, Maletto, Castiglione di Sicilia, Randazzo, Adrano. Si parla anche di Zafferano del Simeto. Lo zafferano di qualità migliore cresce in zone di media collina, su versanti esposti a sud, soleggiati. Il terreno ideale deve essere sciolto, drenante, leggermente calcareo e moderatamente fertile.
Proprietà
E’ una spezia ricca di carotenoidi e vitamine, utile come sedativo e antispasmodico; esso è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: lo zafferano è uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare, favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Inoltre la polvere di zafferano riduce la pressione sanguigna e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi.
Il re delle spezie è ricco di sali minerali, potassio, fosforo, magnesio, di vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina) e la C. Esso è anche usato per curare i disturbi dell’umore, grazie alla sua funzione antidepressiva, legata al contenuto di crocina ed è efficace nel trattamento dei sintomi della sindrome premestruale, inoltre migliora la capacità di memorizzare ed apprendere grazie all’altra concentrazione, allevia spasmi intestinali e la tosse. Si tratta dunque di un “elisir di lunga vita”.
Usi in cucina
Lo zafferano sta diventando sempre più una specialità del “Made in Italy“. Gli antichi egizi furono i primi ad usarlo per aromatizzare i cibi e profumare le pietanze. Oggi l’utilizzo dello zafferano in cucina interessa varie portate: antipasti, dolci, primi (soprattutto risotti), piatti di pesce e carni bianche. La spezia è indicata anche come condimento per verdure (zucchine) e può essere utilizzato nelle tisane per favorire il sonno e la digestione.
Si usa anche per insaporire e dare il colore al riso degli arancini. Inoltre è usato nella produzione del Piacentinu ennese DOP e nei piatti tipici della cucina siciliana come la Pasta con le Sarde. Nella cottura è sempre meglio aggiungerlo come ingrediente finale, riesce ad amalgamarsi perfettamente con il resto degli ingredienti.
Valorizzazione e tutela dalle contraffazioni
Un prodotto buono, salutare che non può mancare nelle nostre tavole e che deve essere commercializzato e diffuso in maniera adeguata in tutto il mondo. Da sempre, a causa del suo prezzo elevato, lo zafferano è vittima di contraffazioni. Non a caso, esso è considerato il “Re delle spezie” e lo zafferano dell’Etna si appresta a diventare un’eccellenza italiana dal sapore unico, dalle esaltanti qualità aromatiche e dalle numerose proprietà mediche che lo rendono un grande alleato del nostro benessere.
Fonti: Pagina Facebook: Zafferano dell’Etna; https://siciliaincucina.altervista.org/zafferano-di-sicilia/https://www.cronachedigusto.it/; https://www.zafferanodelletna.it/. Foto: Giuseppe Neri, Zafferano dell’Etna.
