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CIBO CUCINA CATANESE

La salsiccia, l’insaccato più amato dai catanesi

Salsiccia

La salsiccia è fra gli insaccati tipici ed inconfondibili della tradizione siciliana e fra i prodotti alimentari più amati e consumati dai catanesi. Facendo una passeggiata nella caratteristica via Plebiscito, affollata da ristoranti e bracieri tipici dell’arrusti e mangia, è la protagonista dello street food assieme alla carne di cavallo.

Pochi giorni fa, la salsiccia prodotta in provincia di Catania, in particolare a Linguaglossa, è stata inserita come alimento tra gli sloow food. In Sicilia sono cinquantuno. Scopriamo storia, curiosità, preparazione e ricette di questo particolare prodotto.

Salsiccia, la più amata dai catanesi

E’ tra i sapori tipici dell’autunno e soprattutto dell’inverno, anche se è consumata durante tutto l’anno. La salsiccia, in tutta Italia, è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale. Le parti prescelte vengono macinate insieme ad una parte di grasso utilizzando una grana medio-piccola; il preparato, condito solitamente con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico va a finire dentro al cosiddetto budello, legato a mano a piccoli pezzi con lo spago; così si dà vita ai famosi “caddozzi“. La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale appartiene al mondo romano ed è tramandata da Marco Terenzio Varrone; Cicerone parla di questo insaccato. Gli storici romani ne attribuiscono l’invenzione e l’uso al popolo italico dei Lucani. E’ dunque un piatto antichissimo. In Sicilia giunse con l’arrivo dei Normanni

La salsiccia in Sicilia, soprattutto a Catania, è consumata prevalentemente alla brace, durante i pranzi domenicali o le feste. E’ immancabile a Pasqua, 25 aprile, 1 maggio; in dialetto è la cosiddettasasizza arrustuta“ .

La salsiccia a Catania si consuma prevalentemente arrostita alla brace, ed è la Regona dello street food
La salsiccia a Catania si consuma prevalentemente arrostita alla brace, ed è la Regona dello street food.

‘A sasizza

In dialetto è chiamata sasizza! E’ una pietanza rustica, si consuma nei pranzi e nelle gite fuori porta, in campagna, con l’Etna come sfondo, cotta e consumata in comitiva. Rappresenta uno dei momenti conviviali più apprezzati. Per prepararla si dà vita a un vero e proprio rito. Per arrostire la “sasizza“ ci sono dei veri e propri “addetti ai lavori” che, tappa dopo tappa, si occupano di allestire la brace, alimentare il fuoco, sistemare la griglia, preparare il pinzimonio, appoggiare la salsiccia e soprattutto cuocerla. C’è chi ancora usa il cosiddetto “canale“, ovvero la tegola, posta direttamente sulla brace. A Sasizza ‘nto Canali è un culto antico di cuocere questo salume, con sapore e profumo unico ed inimitabile.

La salsiccia si presta a tanti modi di cottura e a tante ricette. Viene usata anche nella tipica scacciata assieme a broccoli, patate, tuma, olive nere. Molto adoperata, in occasione di San Martino, è la ”sasizza con caliceddi e vino”, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella. Può essere preparata preparata al forno con le patate, fritta in padella con eventuale aggiunta di verdure soffritte, col vino; si può creare anche un ragù per condire la pasta. Spesso si ricorre alla stagionatura: si lascia ad essiccare in un luogo fresco e arieggiato, divenendo un vero e proprio salame.

In ogni sua variante va sempre a ruba! Un detto tipico recita: “è comu a sasizza!”, ovvero che piace a tutti! Il cantante catanese BriganTony ha dedicato alla sasizza uno dei suoi pezzi più famosi!

In ogni sua variante, la salsiccia va sempre a ruba!
In ogni sua variante, la salsiccia va sempre a ruba!

Una variante tipica del Catanese, quella condita

A seconda delle varie province, la salsiccia in Sicilia è uguale nel modo generale di preparazione ma fondamentalmente diversa. Ne esistono specifiche varietà.

Nella zona di Catania, una variante tipica è quella condita. Per condita s’intende quella riempita di formaggio in particolare u capuliato o con provola dolce o piccante, carne tagliata a mano con il coltello, prezzemolo e pomodori secchi; solitamente si mangia un “caddozzu” di salsiccia a testa sia come antipasto che come secondo spesso dentro un panino caldo, fatto riscaldare sulla brace e appositamente condito. La salsiccia condita è diffusa a Catania e provincia. Può essere grossa o sottile, il gusto rimane uguale!

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa nuovo presidio sloow food siciliano

Questo particolare tipo di produzione della salsiccia nasce sul versante nord-orientale dell’Etna, alle pendici del vulcano attivo più alto d’Europa, presso il comune di Linguaglossa ma anche presso Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo. Qui si produce un particolare tipo di salsiccia, quella ricavata dopo la lavorazione dei vari tagli della carne di maiale sul ceppo di quercia dell’Etna, secondo una tradizione artigianale. La quercia ha un legno molto asciutto, reso ancor più particolare dalla presenza delle sostanze vulcaniche. La salsiccia viene preparata con cinque tipi di carne di maiale: pancetta, guanciale, lardo, coscia e capocollo, impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. Sul piano di quercia la carne viene sminuzzata; lavorata sul ceppo essa acquista un sapore unico. Importantissima anche la lama del coltello per la resa ottimale del prodotto. Il tutto è fatto con dedizione, attenzione e passione

Questo particolare prodotto ha ottenuto il riconoscimento del Presidio Sloow Food, titolo che fa sì che l’antica tradizione della preparazione di questo prodotto non vada perduta ma venga preservata.

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo è il cinquantunesimo presidio slow food siciliano
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo è il cinquantunesimo presidio slow food siciliano; fonte foto: www.linguaglossaetna.com

Per diversi anni, infatti, questa specialità è stata inserita nel registro dei prodotti dell’Arca del Gusto, dedicato proprio alle tipicità a rischio estinzione; essa oggi diventa un ingrediente ricercato, un tesoro dalle possibilità economiche da sfruttare al meglio.

Il Presidio è infatti nato per valorizzare una tradizione antica e il territorio che ancora la custodisce. Il nuovo attributo dato alla salsiccia di Linguaglossa, Castiglione e Piedimonte Etneo sarà occasione di sviluppo e promozione del territorio.

La Salsiccia stagionata Etnea 

E’ la salsiccia fatta con carni di Suino Nero che iene asciugata naturalmente. La stagionatura avviene tra 20/25 giorni. Questa Salsiccia Stagionata di Suino Nero dei Nebrodi, è un altro dei nostri presidi Slow Food. La zona di produzione ricade nei territori della provincia di Catania in particolare nei comuni di Giarre, Mascali, Fiumefreddo di Sicilia, Santa Venerina, Milo, Sant’Alfio, Piedimonte Etneo, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Randazzo. Viene prodotto da settembre a maggio.

La qualità di questi prodotti tipici siciliani, e in particolare della salsiccia, è da sempre riconosciuta e apprezzata come prodotto tradizionale di qualità. 

fonte foto: pixaby

La salsiccia, l’insaccato più amato dai catanesi ultima modifica: 2021-10-06T09:09:49+02:00 da SABRINA PORTALE

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